Sucuk Kurutma Fırını Hakkında Bilgisi Olan Var Mı ?

[elektroacemi]

Merhaba Arkadaşlar,
Tanıdığım bir kasap sucuk kurutma fırını yaptırmış, ama ısı ve kontrol işlemleri doğru yapamadığı için (kendi deyimi ) sucuğu pişiriyormuş.
Bana denilen dolabın ısınması ve dolap içine kuru buhar verilmesi. Ama bunların bir ısı (veya sıcaklık) ve süre uyumu şeklinde olması gerekir. Kasap bunları bilmiyor. İnternette araştırdım, hiç bir bilgi bulamadım. Bilgisi veya fikri olan var mı ?

[blacklogic]

Merhaba Arkadaşlar,
Tanıdığım bir kasap sucuk kurutma fırını yaptırmış, ama ısı ve kontrol işlemleri doğru yapamadığı için (kendi deyimi ) sucuğu pişiriyormuş.
Bana denilen dolabın ısınması ve dolap içine kuru buhar verilmesi. Ama bunların bir ısı (veya sıcaklık) ve süre uyumu şeklinde olması gerekir. Kasap bunları bilmiyor. İnternette araştırdım, hiç bir bilgi bulamadım. Bilgisi veya fikri olan var mı ?

Bence bir gıda mühendisinin bileceği bir konu. Gıda mühendisinide nereden nasıl bulacaksınız oda ayrı mesele.

[islergucler]

Bir kayserili daha iyi bilir.

[subram]

sucuk edin mi afyondan sorulur

[EGE]

a.Doğal yöntem:
Sucuk olgunlaştırılmasında kullanılan en eski yöntemdir. Yöntem büyük ölçüde dış faktörlere bağlı ve yılın belli mevsimlerinden sıcaklık, rutubet ve hava akımı uygun olduğu zaman uygulanmaktadır.
Ülkemizde bu yöntem yaygın olarak görülmektedir. Özellikle sonbahar aylarında uygulanır.
8-10 halkalık sucuk salkımları bir ucundan kurutma sehpalarına asılırlar. Temiz soğuk suyla sucukların yüzeyleri yıkanır. Suyu süzdükten sonra portatif olan kurutma sehpaları kurutma yerlerine olmalı ve havalandırma sevkedilirler. Kurutma yerinin sıcaklık derecesi 12-21 C iyi ayarlanmalıdır. Havanın kuru olduğu zamanlarda sucuklar duruma göre günde bir veya birkaç defa ıslatılmalıdır. Aksi halde kurutma süratli olacak olursa sucuklarda kabuk bağlama denilen hata oluşabildiği gibi havalandırmanın yetersiz olduğu durumlarda da sucuğun dış yüzeyinde maya ve küflerin üreyerek neden olduğu fena kokulu yapışkan bir kirlilik de oluşur.sucuğun dış yüzeyindeki bu üremeler sonradan iç tarafa da geçerek kokuşmaya neden olurlar. Bazen kurutmanın 5. Ve 6. Gününe doğru sucukların dış yüzeyinde un gibi serpilmiş lekeler görülmektedir . Bu olaya ÇİÇEKLENME (mayşelenme)denir. Olgunlaşmanın bir belirtisi olarak kabul edilir ancak bu çiçeklenme olayı kurutma ve olgunlaşma işleminin fazla nemli yerlerde yapıldığı zaman görülebilir. Çiçeklenmeye micrococlar ve debormyces cinsi mayalar sebep olmaktadır. Çiçeklenme tabakası tuzlu suya batırılmış bezlerle silinerek giderilir. Olgunlaşma süresi 15-30 kadardır. Bu süreyi kısaltmak için olgunlaşmanın 6.ve 7. Günlerinde sucuklar fırınlara alınarak 30-45 C te 4-12 saat tutulurlar.

b.Yavaş Yöntem:
Bu yöntemle sucukların olgunlaşma sıcaklığı , rutubeti ve hava akımı dışarıdan ayarlanabilen odalarda yapılabilmektedir. Bu yöntemde uygulanan sıcaklık hiçbir zaman 18 C nin üzerinde olmamalıdır. Olgunlaşmada uygulanması gereken nem ise ilk 3-4 gün %95 ve sonraki günlerde yavaş %85 e kadar indirilmelidir. Bu şekilde yapılan olgunlaştırmada kuruma yavaş olacağından tam olgunlaşma ancak 10-20 günde şekillenmektedir.

c.Çabuk Yöntem:
Olgunlaştırma işleminin 20-25 C arasında veya 25 C nin biraz üzerinde uygulanmasına ısıda olgunlaştırma yada çabuk olgunlaştırma denilmektedir. Çabuk olgunlaştırmada sucuk daha az fire vererek kısa zamanda satılabilecek duruma gelebilmekte bun a karşılık zararlı bazı mikroorganizmaların üremesine olanak sağladığında riski olan bir yöntemdir. Çabuk olgunlaştırmanın yavaş olgunlaştırma yöntemine tercih edilmesi tamamen ekonomik yöntemlere dayanmaktadır. Kısa süre içerisinde üretilerek pazara verilmektedir. Çabuk olgunlaştırmanın olumsuz etkilerini büyük ölçüde önlemek ve yavaş olgunlaştırmanın faydalarından yararlanmak için sucuklara daha çok 18-20 C de olgunlaştırılma
uygulanmalıdır.

Sucukların olgunlaşması sırasında kaybedilen rutubet oranı veya fire % 35 civarıdır.Sucuğun ambalajlanması etiketleme depolama
Olgunlaşmış ve su oranı %40a düşmüş sucukların ambalajlanmadan önce belirli bir süre depolama zorunluluğu varsa , bu taktirde sucuklar 10-15 C sıcaklık , %70-75 bağıl nem ortamında da depolanabilir. Bu sırada hava sirkülasyonu oldukça düşük seviyede ( 0.05-0.01m/s) tutulmalıdır. Hava sirkülasyonu hızı anaeometreler ile ölçülebilmektedir. Birimi metre/saniyedir.

Eğer ürünün biraz daha kuruması gerekli ise , bağıl nem % 70 düzeyinde tutulmalıdır. Depolamada aşırı aydınlatmadan kaçınılmalıdır.
Depolama sırasında gerekli şartlar sağlanmalı, olgunlaştırma odalarında olduğu gibi depolama yerlerinde de temizlik ve dezenfeksiyona önem verilmelidir. Ayrıca küflenmeye karşı ürün yüzeyi %15-20 lik potasyum sorbat ile ürün çözeltiye daldırılarak veya püskürtülerek muamele edilebilir. Eğer ürün böyle bir muamele görmüş ise muhakkak suretle etiket üzerinde belirtilmelidir.

Muhafaza yerlerinde, sucukları sık da olsa asılı bulundurmak deformasyonu (şekil bozukluğunu) önler. Üst üste yığın halinde saklamak şekil bozukluklarına ve dolayısı ile ticari değerin düşmesine yol açar. Gerektiğinde sucuklar dondurularak ta muhafazaya alınabilmektedir. Soğuk depoda ambalajlı olarak (polietilen ambalaj materyali ile vakumlanmış olarak) saklanan sucuklarda fire meydana gelmez. Ambalajsız olarak saklananlarda ise ilk 7 günde %7 fire hasıl olur. Dondurma ve donmuş muhafazada ise %1 civarında fire söz konusudur.

[z]

Nereden aklımda kalmış bilmiyorum ama bu tip amaçlar için kapasitif ısıtma kullanılıyor diye hatırlıyorum.

[muhendisbey]

Bir Kayseri li olarak sucuğun fırında kurutulması olayını kınıyorum. Hatta şiddetle protesto ediyorum!

Bende kayseriliyim ama şu son zamanlarda tozlanma ve hava kirliliği sebebiyle bu tür yöntemleri haklı görmeye başladım. Ben aslında fabrikasyon sucuğa karşıyım.

[Gökhan BEKEN]

Başlıkta sucuk yerine suçuk yazılmış.

[elektroacemi]

a.Doğal yöntem:
Sucuk olgunlaştırılmasında kullanılan en eski yöntemdir. Yöntem büyük ölçüde dış faktörlere bağlı ve yılın belli mevsimlerinden sıcaklık, rutubet ve hava akımı uygun olduğu zaman uygulanmaktadır.
Ülkemizde bu yöntem yaygın olarak görülmektedir. Özellikle sonbahar aylarında uygulanır.
8-10 halkalık sucuk salkımları bir ucundan kurutma sehpalarına asılırlar. Temiz soğuk suyla sucukların yüzeyleri yıkanır. Suyu süzdükten sonra portatif olan kurutma sehpaları kurutma yerlerine olmalı ve havalandırma sevkedilirler. Kurutma yerinin sıcaklık derecesi 12-21 C iyi ayarlanmalıdır. Havanın kuru olduğu zamanlarda sucuklar duruma göre günde bir veya birkaç defa ıslatılmalıdır. Aksi halde kurutma süratli olacak olursa sucuklarda kabuk bağlama denilen hata oluşabildiği gibi havalandırmanın yetersiz olduğu durumlarda da sucuğun dış yüzeyinde maya ve küflerin üreyerek neden olduğu fena kokulu yapışkan bir kirlilik de oluşur.sucuğun dış yüzeyindeki bu üremeler sonradan iç tarafa da geçerek kokuşmaya neden olurlar. Bazen kurutmanın 5. Ve 6. Gününe doğru sucukların dış yüzeyinde un gibi serpilmiş lekeler görülmektedir . Bu olaya ÇİÇEKLENME (mayşelenme)denir. Olgunlaşmanın bir belirtisi olarak kabul edilir ancak bu çiçeklenme olayı kurutma ve olgunlaşma işleminin fazla nemli yerlerde yapıldığı zaman görülebilir. Çiçeklenmeye micrococlar ve debormyces cinsi mayalar sebep olmaktadır. Çiçeklenme tabakası tuzlu suya batırılmış bezlerle silinerek giderilir. Olgunlaşma süresi 15-30 kadardır. Bu süreyi kısaltmak için olgunlaşmanın 6.ve 7. Günlerinde sucuklar fırınlara alınarak 30-45 C te 4-12 saat tutulurlar.

b.Yavaş Yöntem:
Bu yöntemle sucukların olgunlaşma sıcaklığı , rutubeti ve hava akımı dışarıdan ayarlanabilen odalarda yapılabilmektedir. Bu yöntemde uygulanan sıcaklık hiçbir zaman 18 C nin üzerinde olmamalıdır. Olgunlaşmada uygulanması gereken nem ise ilk 3-4 gün %95 ve sonraki günlerde yavaş %85 e kadar indirilmelidir. Bu şekilde yapılan olgunlaştırmada kuruma yavaş olacağından tam olgunlaşma ancak 10-20 günde şekillenmektedir.

c.Çabuk Yöntem:
Olgunlaştırma işleminin 20-25 C arasında veya 25 C nin biraz üzerinde uygulanmasına ısıda olgunlaştırma yada çabuk olgunlaştırma denilmektedir. Çabuk olgunlaştırmada sucuk daha az fire vererek kısa zamanda satılabilecek duruma gelebilmekte bun a karşılık zararlı bazı mikroorganizmaların üremesine olanak sağladığında riski olan bir yöntemdir. Çabuk olgunlaştırmanın yavaş olgunlaştırma yöntemine tercih edilmesi tamamen ekonomik yöntemlere dayanmaktadır. Kısa süre içerisinde üretilerek pazara verilmektedir. Çabuk olgunlaştırmanın olumsuz etkilerini büyük ölçüde önlemek ve yavaş olgunlaştırmanın faydalarından yararlanmak için sucuklara daha çok 18-20 C de olgunlaştırılma
uygulanmalıdır.

Sucukların olgunlaşması sırasında kaybedilen rutubet oranı veya fire % 35 civarıdır.Sucuğun ambalajlanması etiketleme depolama
Olgunlaşmış ve su oranı %40a düşmüş sucukların ambalajlanmadan önce belirli bir süre depolama zorunluluğu varsa , bu taktirde sucuklar 10-15 C sıcaklık , %70-75 bağıl nem ortamında da depolanabilir. Bu sırada hava sirkülasyonu oldukça düşük seviyede ( 0.05-0.01m/s) tutulmalıdır. Hava sirkülasyonu hızı anaeometreler ile ölçülebilmektedir. Birimi metre/saniyedir.

Eğer ürünün biraz daha kuruması gerekli ise , bağıl nem % 70 düzeyinde tutulmalıdır. Depolamada aşırı aydınlatmadan kaçınılmalıdır.
Depolama sırasında gerekli şartlar sağlanmalı, olgunlaştırma odalarında olduğu gibi depolama yerlerinde de temizlik ve dezenfeksiyona önem verilmelidir. Ayrıca küflenmeye karşı ürün yüzeyi %15-20 lik potasyum sorbat ile ürün çözeltiye daldırılarak veya püskürtülerek muamele edilebilir. Eğer ürün böyle bir muamele görmüş ise muhakkak suretle etiket üzerinde belirtilmelidir.

Muhafaza yerlerinde, sucukları sık da olsa asılı bulundurmak deformasyonu (şekil bozukluğunu) önler. Üst üste yığın halinde saklamak şekil bozukluklarına ve dolayısı ile ticari değerin düşmesine yol açar. Gerektiğinde sucuklar dondurularak ta muhafazaya alınabilmektedir. Soğuk depoda ambalajlı olarak (polietilen ambalaj materyali ile vakumlanmış olarak) saklanan sucuklarda fire meydana gelmez. Ambalajsız olarak saklananlarda ise ilk 7 günde %7 fire hasıl olur. Dondurma ve donmuş muhafazada ise %1 civarında fire söz konusudur.

Teşekkür ederim. Buradan yola çıkarak fırının çalışmasını deneme yanılma yöntemi ile en doğru sonucu verdirebilirim galiba

Gıda mühendislerine de sordum bilgi sahibi olan yok.

[esensoy]

Bir Kayseri li olarak sucuğun fırında kurutulması olayını kınıyorum. Hatta şiddetle protesto ediyorum!

Hocam teknik olarak fırına girenler zaten sucuk değil, "ısıl işlem görmüş sucuk benzeri ürün"

[tolga.onder]

merhaba,


sucuk fırınları üzerinde araştırma yapmış ve kafa yormuş biri olaraktan size yardımcı olabilirim.

[engerex]

 Bu işi bu işle uğraşmış kişiler bilir.

[984sami]

Tanıdığım bir kasap sucuk kurutma fırını yaptırmış, ama ısı ve kontrol işlemleri doğru yapamadığı için (kendi deyimi ) sucuğu pişiriyormuş.

Konu hortlamış ama ne farkeder ki salla gitsin. Bu millet her şeyi yedi, pişmiş sucuğuda yer, çiğ sucuğuda yer, etiketinde fermente yazdığı halde ısıl işlem görmüşü olanıda yiyor zaten !

İşte size Gıdalarda Taklit ve Tağşiş Yapan Firmalar ile ilgili resmi link;

http://www.tarim.gov.tr/Sayfalar/DuyurularDetay.aspx?rid=179&ListName=Duyurular&refId=

Yayın tarihi 30.12.2013, ancak hiç bir dökümana ulaşılamıyor dolayısıyla firma/ürün bilgisinede, hatta bakanlığın duyuru listesindende sayfanın bağlantısı kaldırılmış. İlk yayınlandığında ünlü firmalarımızın ismi vardı dökümanlarda, keşke kopyalarını almış olsaydım. Hangi o.ç. bunları ulaşılamaz duruma getirir, karşılığında ne almıştır Allah bilir. Vatanını milletini para için satan hainler dolu memlekette, tek farkları hainlik yapmak için istedikleri para miktarı, kimi 100TLye, kimi 100.000TLye hayır demiyor, yapanın yanına kar kalıyor herşey bana ise yaşasın ölüm ve mutlak adalet demekten başka bir şey kalmıyor.

Ankara kızılcahamamda üretim yapan bir marka var, biraz pahalı ama katkı maddesi kullanmadan eski usul gerçek sucuk üretiyor, ben bu markayı tercih ediyorum ama heryerde satılmıyor, 2 kilo alacağıma 1 kilo alıyorum. Reklam olmazsa buraya yazarım veya markayı bilmek isteyen arkadaş olursa mesajla bildiririm.

[hgs]

Ankara kızılcahamamda üretim yapan bir marka var, biraz pahalı ama katkı maddesi kullanmadan eski usul gerçek sucuk üretiyor

"Eski usul gerçek usul"
yöntemi ile fabrikasyon üretim nasıl oluyor ?

[984sami]

"Eski usul gerçek usul"

"Eski usul gerçek sucuk" = katkısız = üretim tarihinden itibaren iki yıl olmayan "son kullanma tarihi"